A cura a seco, assim como a cura úmida, é um processo usado para preparar a carne antes de cozinhar. Podemos marinar uma grande variedade de carnes, e curar pescoço de porco, bacon, presunto e outros tipos de carne de porco são populares. Portanto, vale a pena conhecer o que é cura a seco e quais são as receitas comprovadas para isso com sal de cura e sem salitre.
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A decapagem nada mais é do que a decapagem. No entanto, a decapagem pode ser feita de muitas outras maneiras do que a decapagem, porque estas são feitas apenas superficialmente. Freqüentemente encontramos pescoço de porco em conserva, carne em conserva para fumar e você também pode conservar em conserva bacon, presunto em conserva e muitas outras carnes. Portanto, vamos ver o que significa curar e o que nos dá a possibilidade de salgar a carne para defumação a seco.
Cura é o nome de um processo tecnológico que envolve a extraordinária ação de curar sal e outros ingredientes necessários para criar uma mistura de cura ou marinada de cura na carne de nossa escolha. Para selecionar corretamente as proporções de sal de cura e outros ingredientes, vale a pena usar a tabela de cura, na qual marcamos clara e claramente as doses de determinados ingredientes para a quantidade de carne e, adicionalmente, temos todas as outras informações importantes.
Antes de passarmos a como é feita a cura da carne para defumação sem salitre, vale a pena descobrir para que serve exatamente esse processo. A cura e salga da carne para defumação a seco serve para tornar a cor da carne mais intensa e seu sabor e cheiro característicos. Além disso, a cura ajuda a preservar uma vida mais longa da carne e, graças a isso, as bactérias putrefativas e patogênicas não se desenvolvem tão rapidamente nelas. Portanto, antes do tratamento térmico da carne, vale a pena usar a salga da carne antes da defumação a seco. Ou talvez você também esteja interessado este artigo sobre como curar o presunto passo a passo?
Cura a seco e cura úmida - métodos de cura
A cura pode ser feita de duas maneiras. A primeira é a cura a seco, mas você também pode usar a cura úmida. Porém, é importante saber que pelo método de cura úmida, devemos deixar nossa carne curada por um dia antes de defumar, para que escorra bem. Infelizmente, isso estende o processo de defumação, em oposição à cura a seco.
A cura a seco é um método muito simples. Eles são feitos com uma mistura de cura na forma seca. É o seguinte. A carne, previamente cortada em pedaços, é misturada com a pasta de cura seca preparada e reservada por alguns dias. A mistura de cura então se dissolve no plasma, que lentamente vaza da carne e penetra em suas profundezas. É importante que a cura ocorra a uma temperatura entre 4 e 10 cerca deC. Esta temperatura é a mais segura, porque não se desenvolvem bactérias patogênicas e putrefatas.
Outro método é a cura úmida, que é um método mais complicado. Ele é dividido em 4 métodos separados. A primeira, não mais utilizada, é a cura intra-arterial, que consistia na introdução de salmoura nas carcaças dos animais (aorta) imediatamente após o sangramento. Verifique também artigos sobre carnes e frios coletados aqui.
O próximo método é a cura por inundação, que consiste em despejar a carne em conserva sobre os pedaços de carne cortados. O processo de cura por injeção é diferente, em que a salmoura da carne é injetada profundamente na carne por meio de dispositivos especiais de injeção. Aqui, no entanto, precisamos saber adicionalmente quantas injeções precisam ser feitas e se a massagem é realizada neste local posteriormente. O último é a cura combinada, que combina injeção e alagamento. Primeiro, as injeções são feitas e, em seguida, a salmoura que sobra é derramada sobre nossa carne.
Cura de carne para fumar - uma receita que vale a pena conhecer
A receita para curar presunto, bacon ou pescoço de porco é muito simples. Lembre-se, entretanto, que o sal de cura é importante aqui e, na verdade, escolher a quantidade certa para preparar a mistura de cura. Também é melhor preparar uma mistura sem salitre, porque às vezes prejudica o sabor da carne.
Então, vamos ver como é um exemplo de receita para cura adequada de carne a seco.
Ingredientes:
- 1 kg de carne,
- 40 g de sal,
- 2 g de açúcar,
- 2 dentes de alho,
- 2 folhas de louro,
- 4 grãos de pimenta da Jamaica,
- 0,5 colheres de chá de sementes de coentro moídas.
Além disso, você também pode adicionar 2 g de salitre, mas não é necessário. Não esqueçamos que, se cozinharmos mais carne, teremos que multiplicar os ingredientes pelos quilogramas.
Ingredientes adicionais que irão realçar o sabor da carne:
- Tomilho,
- Manjerona,
- sementes de zimbro.
Nesse caso, nós mesmos determinamos a quantidade desses ingredientes e selecionamos sua intensidade de acordo com nossas preferências.
Preparação:
- Preparamos a carne: cortamos os ossos, cortamos a gordura, lavamos e pesamos.
- Misture todas as especiarias e triture-as em um pilão.
- Quando estivermos com a mistura pronta, podemos esfregá-la na carne para que possamos aproveitá-la toda.
- Coloque a carne marinada em uma vasilha, de preferência de vidro ou grés.
- Cubra bem o prato e leve à geladeira.
- Viramos a carne todos os dias ou a cada dois dias.
Se não tivermos argamassa, podemos usar um liquidificador. Verifique também este artigo com receitas para carnes cozidas de presunto.
Lembre-se de que o tempo de cura a seco depende do tipo de carne que você deseja curar. O tempo adequado de cura da junta de porco é de 8 a 12 dias, enquanto o lombo de porco deve permanecer na mistura por até 10-14 dias, e no caso do presunto, esse processo é ainda mais longo e dura de 15 a 20 dias . Portanto, é importante pensar em que tipo de carne queremos curar e escolher o tempo correto de cura para ela.
Também é importante secar a carne da salmoura após a cura, antes de começar a defumar. Podemos secar suavemente com uma toalha de papel e, em seguida, pendurá-lo em local ventilado por algumas horas. Após este tempo, podemos facilmente começar a fumar ou assar. Verifique também Artigos com receitas de picles e silagem coletados aqui.