Está cada vez mais na moda regressar às formas tradicionais de cozinhar e preparar pratos, com que as nossas avós nos tratavam. Queremos saber como fazer linguiça de forma natural ou como curar o bacon. A preparação tradicional de carne para fumar ou assar, ou seja, cura úmida ou seca, está se tornando cada vez mais popular. O ponto culminante desse processo é fumar. Ao contrário do que parece, este não é um processo difícil e pode ser executado com sucesso no jardim. Descubra quais são os tipos de fumo e o que é o fumo a frio. Iremos aconselhá-lo sobre como fumar a frio o salmão ou o fiambre. Diremos quanto tempo leva para defumar a linguiça.
Se procura mais informações e conselhos, consulte também os artigos sobre carnes fumadas recolhidos aqui.
Defumação a frio - um método cada vez mais popular de preparação natural de carne
A forma tradicional de preparar carnes e peixes
A forma tradicional de preparar carnes deliciosas e de sabor único é a fumagem, um dos métodos mais antigos de conservar carnes. A alta temperatura do ar acima da lareira e o efeito da fumaça do fumo significam que a carne e o peixe não só adquirem um sabor e cheiro especiais, mas também podem ser armazenados por mais tempo, pois a fumaça contém substâncias aromáticas, bactericidas e bacteriostáticas.
Ao contrário do que parece, fumar quente ou frio não é uma tarefa difícil e pode ser feito com sucesso no jardim. Um fogão adequado para fumar pode ser construído no jardim ou no terreno. Nas lojas também se pode comprar material para fumar de construção simples ou complicada. Existem também fumadores turísticos que permitem fumar carne ou peixe colocando o fumador no fogo.
Fumar frio e quente - que método escolher?
Em casa, podemos realizar a fumagem a quente ou a frio. Esses métodos diferem em temperatura e tempo de fumar. Verifique também este artigo sobre como fumar presunto passo a passo.
Fumar quente é um método rápido e permite preparar carnes em 1-2 horas. Ocorre em 3 etapas: secagem, umedecimento adequado e cozimento, durante os quais a temperatura é elevada. Durante a defumação quente, a proteína se contrai e fecha os poros, para que a fumaça não penetre profundamente na carne.
A fumagem a frio ocorre em uma temperatura mais baixa e o tempo de fumagem é mais longo e requer vários ou vários dias. A fonte de calor deve estar longe de alimentos defumados.
Qual desses métodos você deve escolher? Quando está quente, fumamos carne mais rápido, mesmo nas férias ou no acampamento. A defumação fria torna a carne e o peixe muito mais saborosos, pois a fumaça os penetra profundamente. No entanto, este método requer a preparação prévia da carne, curando e depois secando a carne e o peixe. Além disso, carnes e peixes defumados a frio perdem peso significativamente, de modo que podem ser armazenados por mais tempo, até vários meses. O equipamento para fumar a frio é mais complicado de construir no terreno. A temperatura do fumo também deve ser monitorada cuidadosamente. A desvantagem desse método é o alto consumo de mão de obra, a necessidade de presença diária e o risco de roubo de carne. Ou talvez você também esteja interessado este artigo sobre como curar presunto defumado?
O que é fumar a frio?
Ao contrário do fumo a quente, o fumo a frio exige muita paciência e trabalho, além de construir um forno adequado. No entanto, o esforço compensará muitas vezes, pois a carne defumada e o peixe são muito mais saborosos.
A temperatura fria para fumar é de cerca de 30 graus. O tempo de fumar é de vários dias. A fornalha deve estar a cerca de 1-1,5 metros de distância da carne defumada. Portanto, é necessário construir um forno adequado com túnel de fumaça. Além disso, fumar com fumaça fria requer um controle constante: verificar a temperatura e alimentar o forno para que a temperatura não ultrapasse os limites de 10-30 graus. Além disso, na defumação a frio, deve prevalecer uma umidade do ar de aproximadamente 85% para que a carne não fique excessivamente seca. A umidade do ar é obtida demolhando serragem ou madeira ou colocando um recipiente com água no canto do fumeiro.
Temperatura, movimento de ar e umidade adequados não são fáceis de obter. Portanto, o fumeiro não pode ser deixado desmarcado. É muito mais fácil obter fumaça fria para fumar no inverno ou no início da primavera. No verão, o fogão deve ser resfriado.
Com o método de fumar com fumaça fria, um fumeiro devidamente construído é muito importante. Um fumeiro feito de tijolos funciona melhor, pois eles isolam bem do meio ambiente e, abrindo e fechando as válvulas, a temperatura pode ser facilmente controlada.
Evite o fogo ao fumar. Portanto, a serragem funciona melhor porque arde de maneira uniforme, liberando fumaça. No entanto, é importante não borrifar muita serragem, pois você pode apagar o forno inadvertidamente. À noite, apagamos o fogo para que a carne passe ar fresco durante a noite. De manhã, acendemos a lareira novamente. Os produtos defumados a frio devem ser armazenados em local seco e escuro. Verifique também artigos sobre frios e carnes coletados aqui.
Que tipo de carne pode ser defumada com fumaça fria?
Fumaça fria de peixe
Tradicionalmente, a fumaça fria é usada para defumar peixes. A defumação de salmão a frio é especialmente popular.
O peixe para defumação a frio deve ser lavado com antecedência e depois embebido em salmoura durante cerca de 3-5 horas. Lave e seque o peixe antes de defumar. Começamos a fumar secando o peixe com a saída de fumos aberta. Depois de uma hora, quando os peixes estiverem secos, comece a fumar a 25 graus usando fumaça fina. Fumamos cerca de 12 horas. É bom repetir o fumo por 10 horas no dia seguinte. Durante o fumo, a fumaça deve fluir livremente pelo fumante.
A defumação de salmão a frio requer uma temperatura de 15 a 20 graus, embora tradicionalmente os pescadores também fumem a uma temperatura de 8 a 14 graus. Fumamos salmão por 12 horas e repetimos a fumaça por 2 dias consecutivos, 10 horas cada.
Presunto fumado frio
O método de fumar com fumaça fria é mais frequentemente usado para fumar presunto e salsichas. O presunto frio requer uma temperatura de cerca de 22 graus. Antes de fumar, o presunto deve ser curado e depois escorrido. A fumagem a frio do presunto é um processo bastante trabalhoso que requer um controle constante da temperatura e o presunto sendo fumado 2 a 3 vezes ao dia com longas pausas. Fumamos o presunto duas vezes por dia durante 2-3 horas. À noite, é melhor deixar o presunto no fumeiro, que deve ser ventilado. Repetimos o processo de defumação do presunto por 5 a 7 dias.
Hora de fumar salsicha
O sabor de uma linguiça caseira não pode ser comparado a uma linguiça comprada em uma loja. Ao contrário do que parece, não é difícil fazer você mesmo uma linguiça com carne de porco curada. Você só precisa conseguir uma máquina especial para rechear salsichas. O próximo passo no preparo da salsicha é fumar. O método mais comum de fumar é quente e, em seguida, a salsicha é defumada por cerca de 30 minutos.
No caso da defumação a frio, o tempo de defumação da linguiça dura de vários a vários dias, dependendo do tipo de linguiça. Ou talvez você também esteja interessado este artigo sobre cura de bacon passo a passo?
Fumar a frio não é difícil e está se tornando uma forma cada vez mais popular de preparar sua própria comida da maneira tradicional. Apesar do trabalho considerável, vale a pena voltar aos métodos antigos e comprovados de preparação de carnes e peixes para desfrutar do sabor único dos pratos que os nossos antepassados puderam provar.