Preparar a marinada certa e marinar a carne de porco destinada a assar ou defumar é uma das etapas mais importantes do processamento da carne. A cura do bacon, do presunto e de outras partes da carne de porco podem ser feitas de acordo com diferentes receitas e proporções. Então, vamos ver qual é a diferença entre cura úmida e cura seca e como proceder ao preparar a carne de porco.
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O que é decapagem / decapagem?
A cura úmida, assim como a cura a seco, nada mais é do que um processo tecnológico que envolve a ação de uma mistura de cura ou salmoura sobre a carne. Em outras palavras, esse processo ocorre quando colocamos a carne na marinada apropriada.
Curar presunto, curar bacon ou outra carne preparada para fumar e não só é muito popular. Portanto, vale a pena saber por que e o que realmente nos proporciona a cura. Marinar, ou seja, podemos fazer picadinho de vários tipos de carne. Com isso, a carne adquire propriedades adicionais e, entre elas, seu prazo de validade é estendido e o crescimento de bactérias putrefativas e patogênicas é inibido. Além disso, a cor da carne é preservada e o sabor e cheiro característicos da carne são criados.
Também vale a pena saber sobre algo como a mesa de decapagem. A mesa de decapagem é uma coisa muito útil que nos ajuda a escolher as proporções corretas de picles de decapagem. Várias informações são fornecidas na tabela de cura, por exemplo, quantos dias o bacon, presunto e outras carnes devem ser curados, qual deve ser a concentração de acordo com o medidor de sal, qual é a temperatura correta de cura para presunto, pescoço e outras carnes, e se a salmoura da carne deve ser curada ou não introduzida por injeção e se a carne deve ser massageada posteriormente. A tabela também contém informações sobre quantas injeções devem ser administradas e quantos ml devem conter, e quanta salmoura para a carne deve ter ml no total para todas as injeções. A informação da tabela é dada de forma muito clara e mostra a informação em relação a 1 kg de carne e a quantidade de sal em conserva por 1 litro de água. Ou talvez você também esteja interessado este artigo sobre como curar o presunto passo a passo?
Cura úmida e cura a seco de carne
Antes de passarmos a fazer marinadas de carne, devemos descobrir quais métodos de cura podemos usar. Existem duas maneiras de fazer picles. Podemos usar a cura a seco de carne, mas também usar a cura úmida. Ambos os métodos são usados se a carne for usada posteriormente para fumar ou assar.
A primeira forma de marinar a carne é muito simples, porque a cura da carne a seco não exige muito esforço. Todo o processo consiste em cortar a carne em pedaços e depois misturá-la com a mistura de cura a seco. Depois de alguns dias em repouso, o plasma vazando da carne fará com que a mistura de cura seja absorvida profundamente pela carne e lhe dará um sabor característico.
A cura úmida é uma receita mais complexa, pois é dividida em 4 tipos. A salmoura de cura é usada para este tipo de cura. O primeiro tipo desse processo é a cura por inundação, que consiste em colocar a carne em recipientes especiais e despejar salmoura para o presunto e outras carnes. Por sua vez, a cura por injeção é um processo em que a salmoura é introduzida no presunto por meio de dispositivos de injeção, que podem ser de uma ou várias agulhas. O picles curado é colocado nas camadas internas da carne que escolhemos, por exemplo, presunto. Verifique também artigos sobre carnes e frios coletados aqui.
Outra maneira é realizar a decapagem combinada, isto é, combinando os dois métodos acima. Primeiro, a salmoura para o presunto é injetada, depois a carne é colocada em bacias de cura especiais e lá é despejada com o resto da salmoura. O último método intra-arterial não é utilizado e consistia na introdução da salmoura imediatamente após o sangramento das carcaças do animal na aorta.
Se já estamos falando sobre cura, não podemos esquecer o que é a salmoura. Bem, salmoura nada mais é do que salmoura decapada, que é usada para cura por inundação e injeção. É composto por sal de cozinha dissolvido em água, açúcar, fosfatos, proteínas de soja, aromas, carrageninas, citratos, nitrito de potássio ou sódio e ácido ascórbico ou ascorbato de sódio.
Proporções e uma receita exemplar para cura úmida
A receita para cura úmida não é nada difícil, mas você precisa saber as proporções corretas para fazer salmoura para carne. Também vale a pena conhecer como se pode combinar o método de cura úmida, denominado método de inundação, com o método de injeção. Graças a isso, nossa carne vai ganhar uma bela cor e excelente sabor e cheiro. Então, vamos ver como fazer picles de carne usando o método combinado. Verifique também este artigo com receitas para carnes cozidas de presunto.
Portanto, vamos começar com os ingredientes de que precisaremos.
Ingredientes:
- 1 kg de carne,
- 0,4 l de água,
- 48 g de sal em conserva,
- 1 dente de alho por 1 litro de água,
- para 1 l de salmoura 1 g de açúcar.
Ingredientes para o estoque:
- 100 ml de água gelada,
- Pimenta preta,
- pimenta da Jamaica,
- Folha de louro.
A quantidade de pimenta preta, pimenta da Jamaica e louro depende das nossas necessidades e da intensidade do sabor que queremos obter.
Preparação:
- Misturamos água, caldo e alho.
- Adicione sal de decapagem à mistura e dissolva.
- Corte a carne em pedaços.
- Injetar cada pedaço de carne com salmoura de carne na quantidade de 70/80 ml / 1 kg de carne.
- Coloque a carne, injetada com salmoura, em piscinas de decapagem ou recipientes especiais de cura.
- Derramamos o resto da salmoura sobre a carne.
- Deixamos a carne preparada por 5 dias.
A cura deve ser feita a uma temperatura de 4 a 10cerca deC. Devemos lembrar também que quanto mais baixa a temperatura, mais tempo demorará nosso processo, mas a carne não deve ser curada a uma temperatura superior a 10cerca deC. Acima dessa temperatura, bactérias indesejáveis podem se desenvolver em nossa carne. Também é importante saber que se deve providenciar para a carne um local fresco e escuro, que também pode ser uma geladeira.
Depois de servir, não devemos esquecer de virar a carne todos os dias e verificar se ela não começa a se deteriorar.
Normalmente, 5 a 6 furos são feitos ao injetar carne. Verifique também Artigos com receitas de picles e silagem coletados aqui.