Fumar carne e peixe na fumaça das árvores decíduas é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos perecíveis. Atualmente, na era dos freezers e geladeiras, prestamos mais atenção ao sabor das carnes defumadas que aparecem em nossas mesas. Gourmets de produtos caseiros apreciam seu sabor, cheiro e aparência - carnes defumadas, desprovidas de conservantes e corantes artificiais, são mais saudáveis do que produtos de loja. Continue lendo sobre a cura adequada de carne para defumação.
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Curar presunto - marinar presunto defumado
Maneiras de conservar carne para fumar
A cura é uma forma de conservar a carne por mais tempo, cerca de 8 a 20 dias. Carne de porco, vitela e carne de vaca são mais frequentemente curadas. Os produtos alimentícios curados são isentos de bactérias patogênicas e putrefatas. Eles se distinguem por uma cor rosada característica e um aroma fresco. Após a conclusão do processo de cura, a carne pode ser defumada ou cozida de acordo com as receitas tradicionais polonesas. Os métodos mais populares de preparação de carne para defumação são a cura a seco, a cura úmida e uma combinação de cura a seco e úmida.
O que é cura úmida? Cada parte da carne a curar deve pesar cerca de 3 - 5 kg. Faça uma marinada para curar e mergulhe a carne nela. O pickle de cura consiste em sal misturado com salitre, açúcar, água e especiarias trituradas. Uma mistura pronta de sal e nitrato está disponível para venda - sal de decapagem, contendo uma dose segura de nitrito de sódio.
No processo de cura úmida, cerca de 40 gramas de picles são dissolvidos em água - por 1 kg de carne. Verifique sempre a dosagem da mistura no rótulo. A carne deve ser marinada em uma sala fria com uma temperatura de 2 a 8 graus Celsius. Marinar um presunto defumado leva cerca de 3 semanas. A coloração da carne em salmoura confere-lhe suculência e maciez. Verifique também este artigo sobre como curar o presunto passo a passo.
A cura da carne a seco consiste em esfregar todos os ingredientes básicos na carne, exceto água. 20 g de sal curado são usados para 1 kg de carne. A carne preparada para carnes defumadas é colocada hermeticamente em recipientes de pedra, vidro ou esmalte. Panelas de aço não devem ser usadas. A carne libera suco sob a influência do sal curado, então você tem que virá-la todos os dias para saturar todas as partes da carne curada. Dessa forma, podemos curar o bacon e outros pedaços de carne, sem ossos.
Cura de presunto - receitas comprovadas
Receita nº 1 - cura mista
Ingredientes:
- presunto de porco - 5 kg
Picles de cura:
- 2 dentes de alho, sal curado - conforme indicado no rótulo, 1 g de açúcar, 3 dentes, 1 g de coentro, 15 grãos de pimenta e 15 grãos de pimenta da Jamaica, 5 folhas de louro, 2 l de água
Preparação passo a passo:
- Para a cura escolhemos presunto, pouco gordo, feito de pedaços jovens. Tiramos os ossos da carne.
- Amasse os temperos, acrescente sal curado e açúcar e divida a mistura em duas partes.
- Esfregue as porções de presunto nas carnes defumadas com metade das especiarias e coloque-as bem em recipientes esmaltados, de vidro ou de pedra. Cobrimos e carregamos com um peso, por exemplo, potes cheios de água. Dessa forma, minimizaremos o acesso aéreo à marinada.
- Deixe a carne repousar por dois dias em temperatura ambiente.
- Salmoura para fumar: 2 ½ litros de água e o resto da mistura preparada. Ferva a água e deixe esfriar. Adicione o resto da mistura e regue com a carne.
- Coloque os pratos com o presunto em uma sala fria com uma temperatura de 2 - 8 graus Celsius.
- A salmoura fará com que os sucos sejam liberados da carne. A cada 1-2 dias viramos a carne para que o suco alcance todas as partes do presunto.
- A cura do presunto leva cerca de 3 semanas.
Decorrido o tempo recomendado, retire o presunto do picles e limpe os temperos. Depois de enxaguar e escorrer, enrole áreas maiores de carne em um rolo. Amarramos o presunto com barbante escaldado ou colocamos numa rede especial para salsichas, disponível no mercado. É necessário preparar o presunto para fumar, secando-o. Ou talvez você também esteja interessado este artigo sobre cura de bacon passo a passo?
Receita nº 2 - cura úmida
Ingredientes:
- Presunto desossado - 3 kg
- Salmoura para fumar:
- Água - 1 l
- Alho - 1 cabeça
- Sal de cura, conforme indicado no rótulo
- Especiarias: coentro - 1 colher de chá, algumas folhas de louro, 10 grãos de pimenta da Jamaica, açúcar - 1 colher de chá
Preparação:
- Despeje os temperos na água e cozinhe. Depois que a salmoura esfriar, encha os recipientes com a carne. Coloque o alho na marinada.
- O picles de cura deve cobrir completamente o presunto. A coloração da carne deve ocorrer em uma sala fria com temperatura de cerca de 2 a 8 graus Celsius.
- Vire a carne a cada 2-3 dias. Ocasionalmente, mudanças perturbadoras podem aparecer no pickle - espuma, mudança na consistência da salmoura e um cheiro desagradável, então retire o presunto da marinada, enxágue e coloque em um novo pickle, reduzindo a quantidade de sal.
- Curamos o presunto por cerca de 3 semanas. Limpe a carne acabada de especiarias, enxágue e escorra.
- Coloque a carne em redes para salsichas. Os presuntos destinados a fumar devem ser secos.
Cura de carne para fumar - métodos de cura de bacon
O bacon, ou seja, a parte inferior da meia carcaça da carne de porco, é valorizado pelo seu sabor característico e pela capacidade de preparar uma variedade de pratos. A carne fresca proveniente de pedaços jovens é rosada e aromática. A carne de animais velhos é mais escura, dura e dura. O traço característico do bacon são camadas de carne delicada, intercaladas com gordura. A carne fresca fica rançosa rapidamente, por isso vale a pena aprender os métodos de cura do bacon para desfrutar do seu sabor e aroma por muito tempo. Verifique também este artigo sobre cura a seco.
Receitas para bacon em conserva:
- Cura úmida:
Ingredientes:
- Bacon fresco - 4 kg
- Água - 2 l
- Sal de cura - conforme indicado no rótulo
- Especiarias: 1 colher de chá de mostarda branca, 1 colher de chá de grãos de pimenta, 1 colher de chá de pimenta da Jamaica, 3 folhas de louro
Preparação:
- Adicione temperos esmagados e sal de decapagem à água fervida.
- Corte o bacon em pedaços menores e coloque-o bem na vasilha para marinar - grés, vidro ou esmalte.
- Despeje a salmoura sobre o bacon, cubra o prato com a carne e tampe. Deixe a carne em local fresco por 10 dias.
- Limpe o bacon curado de especiarias e seque-o. O bacon pode ser fumado, fervido ou assado.
● Cura a seco de bacon:
Ingredientes:
- Bacon fresco - 2 kg
- sal de decapagem - conforme indicado no rótulo
- 1 colher de chá de açúcar
- Especiarias - 10 grãos de pimenta e 10 grãos de pimenta da Jamaica, 3 folhas de louro
Preparação:
- Esmague os temperos, acrescente sal curado e açúcar e esfregue a carne com esta mistura.
- Coloque o bacon em um prato e deixe por 2 dias - em local com temperatura ambiente. A carne começa a ficar sem suco.
- Decorrido o tempo recomendado, coloque o prato com a carne em local fresco, com temperatura em torno de 2 a 8 graus centígrados. O bacon deve ficar saturado de suco, então vire-o diariamente.
- O bacon curado é adequado para fumar ou preparar pratos assados e cozinhados.
Tradicionalmente, as carnes aromáticas defumadas encontram muitos adeptos, mas comem carnes defumadas com moderação devido às substâncias nocivas encontradas na fumaça. Além disso, a carne não deve ser defumada em demasia, pois torna-se difícil de digerir. A fuligem prejudicial à saúde não deve se depositar nas carnes defumadas. Verifique também este artigo sobre cura úmida.