Curar carne é uma forma não só de preservá-la. Graças a isso, o presunto ficará mais suculento e cheio de sabores únicos, quer você vá cozinhá-lo, fritá-lo ou fumá-lo a seguir. Descubra o que significa curar presunto e aprenda sobre as melhores receitas.
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Cura de presunto - o que é e realmente vale a pena
A carne curada é uma grande parte da tradição culinária polonesa. Nas nossas mesas, o presunto curado apareceu principalmente no Natal, mas agora vale a pena fazê-lo não só nos feriados. Presuntos caseiros são muito mais saborosos, saudáveis e mais bem conservados do que os que você encontra na loja. Graças a isso, você pode controlar quais ingredientes estão na carne.
A cura da carne consiste em conservá-la. Com isso, deteriora-se mais lentamente, e o presunto adquire um sabor ótimo, é mais expressivo, tem uma cor bonita e dura muito mais tempo. Assim, é possível preparar mais carne de uma vez e também é necessário curar antes de defumar o presunto. Existem várias maneiras de fazer isso, mas a mais fácil é a salmoura, que é indispensável por sinal. O sal retira água do presunto, o que inibe o crescimento de bactérias. A carne de bovino é adequada para a cura, assim como alguns elementos da carne de porco: alcatra, peito e língua. O que dizem as receitas de presunto curado? Qual é o tempo de cura? Verifique também artigos sobre fumódromos de jardim coletados aqui.
Cura úmida e cura a seco
O presunto pode ser curado de duas maneiras. A cura a seco consiste simplesmente em esfregar a carne com especiarias de todos os tipos. A cura úmida envolve manter a carne por pelo menos várias horas em uma mistura apropriada de água fervida e ervas. O licor de decapagem pode ser de composição diferente. O sabor do presunto depende disso.
A cura do presunto também pode ser feita usando os dois métodos ao mesmo tempo. Primeiro, a carne é mantida em temperos e ervas e, em seguida, regada com água. Essa solução funciona melhor quando o presunto não cede a quantidade certa de líquido.
Cura úmida - dicas
A cura úmida é um método usado antes de fumar. Preparar um presunto para fumar não é complicado, mas requer que o excesso de água seja removido da carne, mantendo todo o seu sabor. Envelhecer em picles é a melhor forma de reter o aroma, dar crocância e sabor. Ou talvez você também esteja interessado artigo sobre fumódromos de pequeno jardim?
A cura úmida leva muito tempo. A carne é armazenada por vários dias até várias semanas. Cuidado para que não comece a se deteriorar, por isso é tão importante manter uma temperatura uniforme - de 4 a 8 graus Celsius. É melhor manter o recipiente para presunto na prateleira mais baixa da geladeira.
Ao usar a cura úmida, é muito importante escolher a panela certa. Tradicionalmente, o grés é usado, mas também pode ser de vidro ou esmaltado (como último recurso). Não se deve usar panelas de plástico, pois a carne pode cheirar e ter gosto de plástico. Os pratos devem ser pequenos o suficiente para que o recheio cubra levemente a porção da carne. O presunto não pode nadar nele.
Cura úmida - receitas e instruções passo a passo
A cura da carne pelo método úmido requer a preparação prévia de uma marinada apropriada. Existem receitas na web sobre quais especiarias usar, mas a mais comumente usada é a salmoura com especiarias. Para cinco quilos de presunto, você precisará de:
- 15 gramas de sal,
- 2 gramas de açúcar,
- 2 gramas de nitrato de amônio,
- especiarias selecionadas.
O uso de especiarias é uma questão individual, mas as escolhas mais comuns são coentro, pimenta-do-reino, louro, manjerona, alecrim, cravo e pimenta da Jamaica. Esses temperos vão para a carne não apenas por causa do sabor - eles têm um efeito bactericida e fazem a carne estragar muito mais lentamente.
- O presunto deve ser colocado numa travessa e regado com a solução preparada. O licor de picles deve cobrir a carne, mas não deve sobrar muito - o pedaço de presunto não deve flutuar nela.
- Guarde o presunto em salmoura em um pequeno recipiente em local fresco (de preferência na prateleira mais baixa da geladeira). O tempo de cura é de 3 semanas.
- A cada 2-3 dias, vire a carne.
- Retire a carne do picles e amarre-a com um barbante de linho ou algodão.
O presunto assim preparado é adequado para cozinhar ou assar. O mesmo acontece com a preparação do presunto antes de fumar. A carne vai cheirar a especiarias, vai ficar macia, suculenta e vai ficar muito tempo no frigorífico. É uma ótima alternativa para armazenar produtos, embora o preparo leve algum tempo. Da mesma forma, também se pode conservar bacon, lombo de porco ou knuckle de porco, mas neste caso o tempo de cura é muito mais curto.
Cura a seco - dicas
A cura a seco pode ser usada antes de cozinhar, assar ou mesmo defumar o presunto. É um método menos demorado e também produz carnes aromáticas e muito saborosas. Isso é feito esfregando temperos, sal e açúcar na carne dura e mantendo-a em local fresco por alguns dias para que o presunto desapareça com o cheiro e o sabor da marinada.
Para a cura a seco, você pode precisar de um pote de vidro ou de barro. A carne é cortada em pedaços (pesando no máximo 1 kg, de preferência menor, cerca de 300-400 g) e colocada na panela, pressionando com firmeza. Eles devem ser prensados com uma placa e pesados, por exemplo, com uma pedra. Também no caso de cura a seco, deve-se lembrar de virar a carne regularmente para que os temperos funcionem uniformemente.
Os pratos são guardados em uma adega fria, mas se você não puder fazer isso, a geladeira também funcionará bem. A temperatura deve ficar entre 4 e 8 graus Celsius. Não pode ser mais alto, porque a carne vai estragar, não pode ser mais baixo, porque aí os temperos não vão perder o sabor. Ou talvez você também esteja interessado este artigo para receitas de presunto da panela de presunto?
Curado a seco - instruções passo a passo
A cura a seco não é complicada. A maioria das receitas usa os mesmos ingredientes básicos e temperos diferentes, então sinta-se à vontade para experimentar e encontrar sua versão favorita. Para melhores resultados, torrar o sal em uma frigideira seca. O mais quente penetra mais facilmente no presunto, por isso o risco de deterioração é minimizado.
Para 1,5 kg de presunto, você precisará de:
- 80 gramas de sal,
- ½ colheres de sopa de pimenta
- 1 colher de sopa de açúcar,
- 1 colher de sopa de especiarias à sua escolha: vermelha, pimenta defumada, mostarda, pimenta da Jamaica, manjerona, alecrim.
Todas as especiarias devem ser misturadas com sal torrado. Algumas pessoas dão 10 g de nitrato de amônio por 1 kg de carne, mas não é necessário. Verifique também este artigo sobre como fumar presunto passo a passo.
- Corte a carne em vários pedaços menores.
- Massageie os temperos misturados nos pedaços de carne de todos os lados, esfregando vigorosamente.
- Coloque a carne na travessa de vidro, polvilhando os pedaços com o restante dos temperos.
- Deixe em local fresco (temperatura em torno de 8 graus Celsius) por 4 dias.
- Retire o presunto, enxágue em água corrente e seque com papel toalha.
O presunto assim preparado está pronto para ser cozinhado, frito ou assado, é perfeito para fumar. Se você decidir pela última opção, certifique-se de adicionar uma pequena quantidade de mostarda à cura - ela dá um aroma agradável. Antes de assar e cozinhar, você pode dourar levemente os pedaços de carne dos dois lados.