A levedura do vinho (levedura do vinho) é usada para induzir a fermentação alcoólica. O fermento de vinho converte o açúcar do mosto em álcool e dióxido de carbono. Este último escapa para o ar como gás, enquanto o próprio álcool permanece no vinho. Contribuem para o enriquecimento do vinho com sabor, aroma, aroma e durabilidade.
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Levedura de vinho (nobre)
O que é fermento para vinho?
A levedura do vinho é um microrganismo unicelular que se reproduz por brotamento. O desenvolvimento das leveduras é ideal quando se encontram em solução açucarada pouco concentrada (máximo 20%), que também contém os minerais necessários ao seu crescimento, sem inibir o seu crescimento.
A levedura de vinho (levedura de vinho, levedura nobre) é um organismo vivo especialmente criado com propriedades características, caracterizadas por alto poder de fermentação, ou seja, a capacidade de produzir álcool, clarificar o líquido e evocar um sabor, aroma e aroma específicos para um determinado tipo de vinho. Dependendo da variedade da levedura do vinho, diferentes doses de açúcar são utilizadas, o que produz diferentes tipos de vinho com diferentes concentrações.
Com a levedura de vinho adequada, obtém-se um vinho com sabor e aroma específicos. Estas são leveduras nobres devidamente cultivadas, em outras palavras, leveduras de raça pura. Dependendo da raça, a levedura é capaz de converter diferentes quantidades de açúcar em álcool. Vale lembrar que a quantidade de açúcar no mosto não deve ultrapassar 30%, ou seja, 30dag por litro de álcool, pois, na prática, 100 gramas de açúcar produzem 50 ml de álcool.
Fermento selvagem e ativo
A levedura selvagem está presente na superfície da fruta. Eles causam uma fermentação rápida, que para quando o teor de álcool do mosto é de 6 a 8 por cento. O desenvolvimento da levedura é então inibido e o açúcar restante na solução permanece não processado. Portanto, a levedura selvagem é utilizada em muito menor grau, em favor da levedura vínica (nobre), que produz álcool com maior teor alcoólico - min. 15% ou mais, e produz um vinho forte e durável.
A levedura ativa é formada quando a "levedura mãe" é formada alguns minutos antes de ser despejada no mosto. Isso os torna menos complicados de usar. Além disso, podemos usá-los para reiniciar a fermentação quando ela é inibida. A levedura ativa costuma ser o último recurso para vinhos que funcionam um pouco relutantemente na panela.
Levedura de vinho e sua importância na produção de vinho
Produção de vinho a partir de levedura vínica (nobre)
Deve ser lembrado que à medida que o álcool é produzido, a potência da levedura fica mais fraca. Com a fermentação alcoólica normal, obteremos um vinho com 17% de teor. Com essa quantidade de vinho produzida, o poder da levedura cessa. Vale lembrar que para o bom funcionamento e desenvolvimento do fermento, também é necessária a temperatura ambiente adequada e o calor do mosto.
A temperatura ótima para o desenvolvimento da levedura na produção do vinho é de 17 a 25 graus C. Além disso, é importante saber que a alta insolação é ruim para a produção do vinho e o trabalho da levedura. Portanto, não é permitido colocar gander com vinho em fermentação em local muito ensolarado.
Muitas pessoas que desejam obter um vinho com um sabor e aroma específicos cometem o erro de utilizar leveduras de uma determinada raça, na esperança de que o resultado final seja igualmente satisfatório. É importante lembrar que a qualidade final de um vinho é influenciada por muitos fatores, não apenas pela raça do fermento.
Aqui podemos listar algumas das vantagens mais importantes da introdução de levedura nobre no mosto. Certamente, o processo de fermentação e envelhecimento é mais rápido. Vinho jovem clarifica melhor. O vinho é mais forte e, portanto, também mais durável. A vantagem da levedura nobre (vinho) impede o desenvolvimento de micróbios no vinho, o que por sua vez causa menos ácido acético, tem um aroma limpo e vinho e um melhor sabor. O uso de levedura nobre (vinho) reduz os custos de produção do vinho. Os fatores que influenciam a qualidade e o caráter do vinho são: o clima - o melhor clima é quente e ameno, temperatura e local de armazenamento do fermento. Verifique também Este artigo oferece uma visão geral de quais frutas fazer vinho.
Preparação da "levedura mãe"
"Levedura mãe" nada mais é do que levedura de vinho (nobre). Deve ser preparado 2 a 3 dias antes do sumo planejado. Para estimular o efeito do fermento do vinho, pegue cerca de 200 ml de qualquer suco de fruta e dissolva uma colher de sopa de açúcar nele, depois ferva por um tempo para eliminar vários microorganismos prejudiciais. O suco assim preparado deve ser resfriado à temperatura ambiente.
Ao mosto preparado junta-se fermento de vinho seco, fecha-se a garrafa com rolha de algodão (não se pode fechar a garrafa completamente) e coloca-se em local quente e seco. Deve ser lembrado que a solução assim preparada não pode ocupar mais do que o volume do frasco. Após 2-3 dias, o fermento fermenta bem o suficiente para ser inoculado com 25 litros de mosto.
Se não pudermos comprar fermento de vinho para vinho, ele pode ser substituído por passas comuns, porque há fermento de vinho em sua superfície.
Dosagem de fermento de vinho para produção de vinho
Qual é a dosagem dessa levedura? Para fermentação de vinhos brancos e tintos - 10 - 20 g por 100 litros. Suportando fermentação difícil - 30 - 50 g por 100 litros. Manter a fermentação na configuração do concentrado de pelo menos 50 g / 100 L. Por sua vez, para retomar a fermentação, você precisará de 15 -40 g / 100 l.
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